Визитной карточкой Коломны, Ржева и Белева издавна считалась пастила. По предположению одних историков, на Русь она пришла с Востока, а другие считают, что это блюдо истинно русское. Но не будем увлекаться прениями по этому поводу, поговорим лучше об истории пастилы, а также ее полезных свойствах.
Изготовление на Руси этого вкусного лакомства началось в XIV веке. А первый раз ее сделали в Коломне, ее структура была однородной. При изготовлении ржевской пастилы проявили фантазию, сделав ее слоеной. Например, яблочный слой сменялся более темным рябиновым или брусничным. Пастила белевская также была слоенной.
Самой востребованной и изысканной считалась коломенская пастила, полфута которой можно было купить за 25 копеек. Для сравнения: всего за две копейки можно было купить тогда курицу. Так как изначально пастилу делали из антоновских яблок (исконно русского сорта), то и развитие ее было региональным. Чуть позже, в изготовлении пастилы начали применять яблоки других сортов.
Для создания пастилы пробовали использовать различные ягоды. Но хорошей она получалась лишь тогда, когда применяли рябину, смородину, бруснику и малину. Однако, если сравнивать ее с яблочной, она была менее плотной, и требовалось больше усилий, чтобы ее приготовить. Очень важным компонентом, который обязательно присутствовал в составе, был мед. Сахар в истории пастилы появился с XIX века. Вид сладости, изготовленной из сахара, был намного привлекательней, чем из меда, в связи с лучшей его кристаллизацией.
Пастила различных сортов впервые стала поставляться в Западную Европу, в качестве характерной русской сладости. Французы выяснили, что благодаря взбитому белку, усиливалась упругость пастилы. Хотя рецепт коломенской пастилы держался в тайне, все же иностранцам удалось его выведать. Французы, добавив в состав пастилы взбитый белок, получили новую сладость – зефир.